僕が毎日扱っているそば粉とエスプレッソ粉。
全く別ジャンルの食材ですが、実は非常に似た性質をもったとてもデリケートな食材なのです。
共通する点は挽いて使用すること。しかも極細に!
そば粉は石臼を使って職人さんがその日の気温・湿度や石臼の加減など、際(きわ)を見極めて
良質なそば粉を日々均一に製粉してくださいます。
一方、加圧させて抽出するエスプレッソ豆はドリップコーヒーを淹れる際に使うミルの挽き目
よりさらに細かく、エスプレッソ専用のミル(グラインダー)を使って細かい粒子状に挽かなければ
圧力が抜けてしまい、スカスカなエスプレッソになってしまいます。それでは、お砂糖やミルク、
フレーバーシロップやチョコレートに負けてしまうのです。
ともに、極細に挽く、非常に細かい粒子になるということは、空気に触れる面積が広くなり劣化が
増します。時間の経過とともに香りが失われ、水分が無くなり、旨みが消え、それにより調理に
誤差が生じ均一な商品の提供につながりません。
では・・・どうするか・・・
挽きたてをすぐに使うッということになります。
そば粉は発注した翌日に当店に到着します。朝注文して翌朝に到着!なんと福井県から!!
しかも挽きたて3時間以内に発送してくれるのです。
密封され到着した挽きたてのそば粉は貯蔵最適温度の8~15度に保管。長期保存しないよう
少量で注文。その都度小出しに発注するので、より新鮮な福井のそば粉がガレットになるわけです。
エスプレッソは注文ごとに豆からグラインド。
1杯で約10g使う粉量をあえて×2杯ぶんの20gで抽出しています。
なぜなら、1杯ぶんで抽出するより2杯ぶんで抽出したほうがより風味のある深いエスプレッソが
しぼり出せるからなのです。
どんなに忙しい時でも挽き貯めはせず、1杯ずつその都度挽いてそのぶん急いで作ってます。
僕が背を向けて「ガーァガーァ」音がなっているときが、お客様の豆をまさに挽いている音なのです。
そば粉もエスプレッソ粉も、できるかぎり挽きたてを使用するということ。
よく言う香りはもちろんのこと、味に違いが出ます。味わいが違ってくるのです。
ともに風味や旨み、深みが口の中で広がっていきます・・・あぁ しあわせっ
そのためには、できるかぎり「挽いたら使う&挽いたら使う&&more○△*☆・×」で
ぐるぐる回していかなくては・・・ああ・・もうぉそば粉頼まなきゃぁ~***