僕が毎日扱っているそば粉とエスプレッソ粉。

全く別ジャンルの食材ですが、実は非常に似た性質をもったとてもデリケートな食材なのです。

共通する点は挽いて使用すること。しかも極細に！

そば粉は石臼を使って職人さんがその日の気温・湿度や石臼の加減など、際(きわ)を見極めて

良質なそば粉を日々均一に製粉してくださいます。

一方、加圧させて抽出するエスプレッソ豆はドリップコーヒーを淹れる際に使うミルの挽き目

よりさらに細かく、エスプレッソ専用のミル(グラインダー)を使って細かい粒子状に挽かなければ

圧力が抜けてしまい、スカスカなエスプレッソになってしまいます。それでは、お砂糖やミルク、

フレーバーシロップやチョコレートに負けてしまうのです。

ともに、極細に挽く、非常に細かい粒子になるということは、空気に触れる面積が広くなり劣化が

増します。時間の経過とともに香りが失われ、水分が無くなり、旨みが消え、それにより調理に

誤差が生じ均一な商品の提供につながりません。

では・・・どうするか・・・

挽きたてをすぐに使うッということになります。

そば粉は発注した翌日に当店に到着します。朝注文して翌朝に到着！なんと福井県から！！

しかも挽きたて3時間以内に発送してくれるのです。

密封され到着した挽きたてのそば粉は貯蔵最適温度の8～15度に保管。長期保存しないよう

少量で注文。その都度小出しに発注するので、より新鮮な福井のそば粉がガレットになるわけです。

エスプレッソは注文ごとに豆からグラインド。

1杯で約10g使う粉量をあえて×2杯ぶんの20gで抽出しています。

なぜなら、1杯ぶんで抽出するより2杯ぶんで抽出したほうがより風味のある深いエスプレッソが

しぼり出せるからなのです。

どんなに忙しい時でも挽き貯めはせず、1杯ずつその都度挽いてそのぶん急いで作ってます。

僕が背を向けて「ガーァガーァ」音がなっているときが、お客様の豆をまさに挽いている音なのです。

そば粉もエスプレッソ粉も、できるかぎり挽きたてを使用するということ。

よく言う香りはもちろんのこと、味に違いが出ます。味わいが違ってくるのです。

ともに風味や旨み、深みが口の中で広がっていきます・・・あぁ しあわせっ

そのためには、できるかぎり「挽いたら使う＆挽いたら使う＆＆more○△＊☆・×」で

ぐるぐる回していかなくては・・・ああ・・もうぉそば粉頼まなきゃぁ～＊＊＊