ピッツァ再始動します。

ピッツァ再始動します。


いままで天然酵母で仕込んだ生地を焼いて、ピッツァを提供してきました。

 

見た目も食べでもボリュームたっぷりで、お客さんにも浸透し出したところでしたが

 

僕として、どうもしっくりこない難しい問題がいくつかありました。

 

 

まず、生地の味や食感にバラツキ(荒さ)が出る点です。

 

生地をこねすぎたり成形する際に、何も考えず雑に伸ばしていたことにより

 

厚さが均一でなく、特にふちの部分の生地の密度がばらばらで硬い部分と柔らかい部分ができてしまったこと。

 

 

ふたつ目は、見た目を良くするため火を入れすぎてしまったこと。

 

薪窯で焼く際は400℃~450℃の高温ですばやく焼き上げるのですが

 

通常のオーブンではその半分くらいの温度しかでませんので


焼き上げるのには時間もかかりますし、焼き目も弱くなってしまいます。



こで今までは、営業前日に生地を高温の業務用オーブンでじっくり80%まで焼いておいて

 

営業当日、オーダー後にその80%の生地にトッピングをほどこし

 

260℃全開のデロンギのコンベクションオーブンで焼き上げていました。

 

よって短時間で焼きあがり、焼き目もゴージャス☆に仕上がるのですが、

 

やはり時として硬さが残ってしまうことがありました。


(またすべての生地を均等に80%の焼き加減で上げるというのもなかなか難しく。)

 

 

あとは、天然酵母の扱いに手間がかかる点です。

 

膨らみすぎてパンっぽくなってしまったりと。

 

 

 

これらの理由から

 

常にBESTな焼き上がりにするのが非常に難しい・・・

 

再度いちから考えなおすことに至りました。






 

 

 

 

 そして、できあがったのがこちら↓↓↓

 

試行錯誤の結果

 

まず、小麦粉・セモリナ粉・オリーブオイル・塩・砂糖・イーストの配合を変え


せっかく美味しい粉を使っているので

 

より粉っぽさ、生地らしさを前面に出すことにしました。

 

ピザ生地食べてる感をアップ!!!

 

 

次に、ナポリピッツァの生地は本来手で伸ばすのですが、

 

上で書いたように、厚みや密度のバラツキがでる点や成形技術が至らないという諸問題点を率直に踏まえ

 

カッコつけず、味わいを重視しまして


ここはローマピッツァ式に麺棒を使い均等に伸ばすことにしました。

 

これにより以前より、均等な薄さと軽い口当たりになりました!!!

(ローマ風に表面は薄く、食感はパリっと軽やかなクリスピー。)

 

 

ふちの膨らみも(カッコつけて)過度に大きくせず、丁寧かつ均等な大きさに丸めこむことで

 

焼きあがりも硬くならず、食べやすくパリッと締まった食感になりました!!!

(美味しい粉とボリューム感を召し上がっていただきたく、ナポリ風に縁取りもいたしました。)

 

 

時短のため2度焼きはしますが、1度目は軽めに下焼きをすることにしました。

(軽めにやんわりと焼くだけなので、すべて均等に焼き上げることができます。)


 これにより見た目は以前とは全く変わって、家庭的な感じになりますが

 

食感はより柔らかくより軽快に美味しくお召し上がりいただけるようになりました!!!

 


まとめますと

 

以前のピッツァは見栄えはするものの、重みがあるぶんパンっぽく

 

味や食感の均等さにかけていました・・・

 

今回再始動しますピッツァは、見た目は家庭的ですが

 

味や食感はより食べやすく、サクっと生地そのものを味わっていただける出来となりました!

 

好みはあるとは思いますが、しばらくこのかたちでご提供いたします。

 

よろしくお願いします。




あっあと 


以前、スフレ風のふんわりしたチーズケーキを販売していましたが


今回は、クリームチーズをたっぷり使用した


しっとり濃厚な、いわゆる


ニューヨークチーズケーキを販売しております!


「クリーミーで濃くて、シンプルに」


まったり味わえるイッピンです!










カフェ やさしいちから。【営業時間】

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