筋のない柔らかい仔牛のほお肉です!

筋のない柔らかい仔牛のほお肉です!


ランチのガレットや夜のひと皿メニューに登場します


仔牛のほお肉を使った


仔牛のほお肉の赤ワインソース煮を仕込みます。



ほお肉 約1kgに、玉ネギ1/2・にんじん1/2・セロリ1本

 


それぞれみじん切りにしてしんなりするまでオリーブオイルで炒めます。

 

 はじめ強火から火が入るにつれて火力をおとしていき、じっくりと炒めたおします。

 

ある時点から急に色味がカラメル色にかわり

 

焦がしキャラメルのような甘くて香ばしい香りがしてきたらOKです。

 

この過程でしっかり甘みを出せれば、のちに砂糖など甘みを加えなくても

 

野菜の甘みだけで充分コクがでます。

 


お肉を適当な大きさに切って、塩・こしょうをたっぷりします。

 

余計な味は加えないので、BBQしかり しっかり塩・こしょうします。

 

塩・こしょうをしたら、肉に強力粉をはたきます。

 

強力粉をつけて焼くと、こんがり焼き色がつき

 

よく言う、肉のうま味をコーティングし閉じ込めてくれます。

 

 

フライパンにオリーブオイルをやや多めにしいて熱し

 

肉を入れ、強火で肉の両面にしっかり焼き色をつけます。

 

肉の表面に血がにじんできたら、裏返すタイミングです。

 


肉がこんがり焼けたら、先ほど炒めた玉ネギ・にんじん・セロリの鍋に移します。



そしたら、そこに赤ワインを加えます。


お肉がかぶるくらい赤ワインを入れます。


火を強火にしてしっかりアルコール分を飛ばします。


立つ湯気(香り)をかいで、アルコールがツンと鼻に来なくなるまで強火で飛ばします。



アルコール分が飛んだら、水500~600mlを加えます。お肉がかぶるくらいまで。

 

そして次に、トマトを加えます。

 

通常、トマトの水煮缶1缶をつぶして入れますが

 

当店では、より濃いトマトペーストを適量加えます。

 

火加減はポコポコが泡立つくらいの火加減でしばらく煮込みます。

 



モンテベッロ(スピガドーロ)トマトペースト


トマトを裏ごししておよそ2倍に濃縮してあるので

ドライトマトやジャムのように濃厚なトマトの味がします。煮詰める必要もないので便利です。


煮詰まってきて、お肉が顔を出すくらいになったら


味をみて塩・こしょうで味を調えます。


もし、濃さ・甘さ・厚みが足りない場合は、きび砂糖や蜂蜜を加えて濃度を調整してください。



仔牛のほお肉の赤ワイン煮込みの完成です!

 

余分な食材を加えていないので、ほお肉の柔らかい食感とお肉のうま味を感じていただけます。

 

 

また、そば粉のガレットとご一緒にご注文いただければ

 

肉・ソースとそば粉のガレットとのペアリング(食べ合わせ)も抜群ですので

 

ぜひ、お試しくださいませ!

 


シンプルな料理ですが、重要なポイントは

 

お肉をいじることよりも、まず最初の玉ネギ・にんじん・

 

セロリを炒めるところにあります。細かくみじん切りにし

 

火加減を調節して、焦がす手前で焦がさないように混ぜな

 

がら炒めていきます。ある程度いくと、カラメル色に変色

 

し、甘い香りがしてきます。そこまで炒める。

 

この野菜の甘みが出るか出ないかが、煮込みソースの味の

 

輪郭に大きく影響を与えます。砂糖を加えた甘みと野菜の

 

甘みでは食べたときの印象が大きく変わってしまうので、

 

すべてはこの作業にかかっているといっても過言ではござ


いません。

 

カフェ やさしいちから。【営業時間】

火~土曜日

11:00~21:00(20:00 LO)

日曜・祝日

11:00~15:00(14:30 LO)

【定休日】

月曜日・第3日曜日

 

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