筋のない柔らかい仔牛のほお肉です!

ランチのガレットや夜のひと皿メニューに登場します
仔牛のほお肉を使った
仔牛のほお肉の赤ワインソース煮を仕込みます。

ほお肉 約1kgに、玉ネギ1/2・にんじん1/2・セロリ1本
それぞれみじん切りにしてしんなりするまでオリーブオイルで炒めます。
はじめ強火から火が入るにつれて火力をおとしていき、じっくりと炒めたおします。
ある時点から急に色味がカラメル色にかわり
焦がしキャラメルのような甘くて香ばしい香りがしてきたらOKです。
この過程でしっかり甘みを出せれば、のちに砂糖など甘みを加えなくても
野菜の甘みだけで充分コクがでます。

お肉を適当な大きさに切って、塩・こしょうをたっぷりします。
余計な味は加えないので、BBQしかり しっかり塩・こしょうします。
塩・こしょうをしたら、肉に強力粉をはたきます。
強力粉をつけて焼くと、こんがり焼き色がつき
よく言う、肉のうま味をコーティングし閉じ込めてくれます。
フライパンにオリーブオイルをやや多めにしいて熱し
肉を入れ、強火で肉の両面にしっかり焼き色をつけます。
肉の表面に血がにじんできたら、裏返すタイミングです。

肉がこんがり焼けたら、先ほど炒めた玉ネギ・にんじん・セロリの鍋に移します。

そしたら、そこに赤ワインを加えます。
お肉がかぶるくらい赤ワインを入れます。
火を強火にしてしっかりアルコール分を飛ばします。
立つ湯気(香り)をかいで、アルコールがツンと鼻に来なくなるまで強火で飛ばします。

アルコール分が飛んだら、水500~600mlを加えます。お肉がかぶるくらいまで。
そして次に、トマトを加えます。
通常、トマトの水煮缶1缶をつぶして入れますが
当店では、より濃いトマトペーストを適量加えます。
火加減はポコポコが泡立つくらいの火加減でしばらく煮込みます。

モンテベッロ(スピガドーロ)トマトペースト
トマトを裏ごししておよそ2倍に濃縮してあるので
ドライトマトやジャムのように濃厚なトマトの味がします。煮詰める必要もないので便利です。

煮詰まってきて、お肉が顔を出すくらいになったら
味をみて塩・こしょうで味を調えます。
もし、濃さ・甘さ・厚みが足りない場合は、きび砂糖や蜂蜜を加えて濃度を調整してください。

仔牛のほお肉の赤ワイン煮込みの完成です!
余分な食材を加えていないので、ほお肉の柔らかい食感とお肉のうま味を感じていただけます。
また、そば粉のガレットとご一緒にご注文いただければ
肉・ソースとそば粉のガレットとのペアリング(食べ合わせ)も抜群ですので
ぜひ、お試しくださいませ!

シンプルな料理ですが、重要なポイントは
お肉をいじることよりも、まず最初の玉ネギ・にんじん・
セロリを炒めるところにあります。細かくみじん切りにし
火加減を調節して、焦がす手前で焦がさないように混ぜな
がら炒めていきます。ある程度いくと、カラメル色に変色
し、甘い香りがしてきます。そこまで炒める。
この野菜の甘みが出るか出ないかが、煮込みソースの味の
輪郭に大きく影響を与えます。砂糖を加えた甘みと野菜の
甘みでは食べたときの印象が大きく変わってしまうので、
すべてはこの作業にかかっているといっても過言ではござ
いません。